很多喝了半辈子酒的人，也说不清白酒到底有多少种香型。其实，“香型”这个概念是1979年第三届全国评酒会才正式提出的，当时只划分了酱香、浓香、清香、米香四种基础香型，其余归入“其它香型”。此后26年间不断演化，到2005年形成十二大香型体系。本香这次按确立时间，一个一个讲透。
一、酱香型（1979年确立）
代表酒：茅台、郎酒、习酒｜核心产区：贵州赤水河流域
酱香型是公认成本最高的香型，遵循“12987”工艺：1年周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。高温制曲、堆积、发酵，酒体中酸酯极为丰富。三、四、五轮次酒品质最佳，称“大回酒”。基酒贮存三年以上才勾调，前后至少五年出厂。茅台镇地处赤水河谷，冬暖夏热，独特微生物群不可复制——1970年代异地试制，同样工艺和原料，也酿不出那个味儿。它酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
二、浓香型（1979年确立）
代表酒：五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河｜核心产区：四川、江苏
浓香型占据白酒市场约七成份额。核心在“泥窖固态发酵”，窖泥中的己酸菌代谢产生己酸乙酯，这就是浓香的来源。窖池越老，菌群越厚，所谓“千年老窖万年糟”。
泸州老窖有从1573年持续使用至今的明代窖池。浓香内部分川派和江淮派：川派窖香浓郁、风格张扬，江淮派走绵柔路线、入口更甜。整体窖香浓郁，绵甜甘冽，诸味协调，尾净余长。
三、清香型（1979年确立）
代表酒：汾酒、牛栏山、红星二锅头｜核心产区：山西、北京、河北
清香型追求一个“净”字。发酵用地缸，缸壁隔绝泥土微生物，环境高度纯净。工艺讲究“清蒸清烧”，一清到底。汾酒走大曲清香，口感纯净中带甘蔗般的清甜；二锅头走麸曲清香，取第二锅杂质最少的酒，入口更辣。别被“清香”二字骗了，喝着颇带劲。但它确是北方白酒的味觉基底，清香纯正，醇甜柔和，落口爽净。
四、米香型（1979年确立）
代表酒：桂林三花酒｜核心产区：广西、广东
半固态发酵，大米蒸熟拌小曲，先固态培菌糖化，再加水液态发酵一周。全程不接触泥土，酒体纯净。三花酒得名于摇瓶时酒花层层堆叠、经久不散。相比其他辣口白酒，米香型蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，口感偏甜，成本低，却是实实在在的纯粮酒。
五、兼香型（1983年确立）
代表酒：白云边、口子窖｜核心产区：湖北、安徽
兼香型是酱香与浓香的结合。白云边走“酱头浓尾”路线，一瓶酒喝出两种香型切换，其名源自李白诗“将船买酒白云边”。口子窖用特制“菊花心”曲，走复合兼香路线。二者酱浓协调，层次分明，前段酱香细腻，后段浓香绵甜。
六、董香型/药香型（1986年确立）
代表酒：董酒｜核心产区：贵州遵义
董酒在十二香型中最为特殊。制曲加入130多味中草药，大曲做香醅、小曲做酒醅，分开发酵后串蒸取酒。
1983年，其配方和工艺被列为国家机密，行业独此一家。董酒是白酒，不是药酒，但药香舒适，略带草本微苦，回味独特。爱的人欲罢不能，喝不惯的难以下咽。
七、特香型（1988年确立）
代表酒：四特酒｜核心产区：江西
四特酒用整粒大米酿酒，却不是米香型。发酵池用当地红褚条石砌成，石材微孔能养菌。酿出的酒兼具浓、清、酱三种风味，但哪边都不靠，香气独特，自成一体，被冠以全国唯一“特”字香型。
八、凤香型（1992年确立）
代表酒：西凤酒｜核心产区：陕西宝鸡
凤香型介于浓香和清香之间。发酵用泥窖，但每年铲旧泥敷新泥，控制己酸菌繁殖，窖味不重。储酒用特制“酒海”——荆条编篓内壁糊血料、蛋清、蜂蜡，酒在其中老熟后带上独特“海子味”。
西凤酒是老四大名酒之一，醇香秀雅，甘润挺爽，清而不淡，浓而不酽。
九、芝麻香型（1995年确立）
代表酒：山东景芝｜核心产区：山东
芝麻香型是酱香工艺北移的创新成果。配料加麸皮提高蛋白质含量，高温堆积发酵产生焙烤芝麻般的焦糊香。
融合浓、清、酱三味之长，有“一品三味”美誉，对环境要求苛刻，目前仅山东稳定量产。芝麻香突出，焦香糊香交织，醇厚细腻。
十、豉香型（1996年确立）
代表酒：九江双蒸、玉冰烧｜核心产区：广东佛山
工艺最为“奇葩”。大米酿成米酒后，放入陈年肥猪肉浸泡，肉吸附杂质并释出甘油和脂肪酸，生成独特豉香。原名“肉冰烧”，粤语“肉”与“玉”同音，雅化为“玉冰烧”。
豉香独特，入口醇和，余味爽净，出了广东喝不到。
十一、老白干香型（2005年确立）
代表酒：衡水老白干｜核心产区：河北
老白干在清香型基础上衍生而来。发酵用地缸，蒸馏用“老五甑”工艺。酒精度偏高，常见67度，杂醇油含量低，饮后舒适。“老”指陈酿，“白”指酒体透明，“干”指度数高。与清香型比：清香更净，老白干更烈。甘冽醇厚，入口刚猛，不上头。
十二、馥郁香型（2005年确立）
代表酒：酒鬼酒｜核心产区：湖南湘西
十二香型中确立最晚。大小曲并用，多粮混合，泥窖发酵。最大特点是“一口三香”：入口浓香饱满，中段清香净爽，回口酱香焦糊，层次跌宕。上世纪80年代黄永玉设计麻袋瓶包装，让酒鬼酒从湘西走向全国，成为文化酒符号。
十二种香型，从1979年到2005年，跨了26年才凑齐。每一套工艺背后，都是一方水土和一群人的手艺，谁也替代不了谁。
香型没有高下之分，每个酒友偏爱不同。本香不做单选题多种类型我们都做，而且每一个都要做好。不追风口，不赶热闹，只是给喜欢不同味道的人，各自甄选一瓶对得起良心的好酒。守本心，是不偷步骤，该发酵多久就多久；寻本源，是找对原料和水，做自己土地长出来的味道。把这二者做到了，不管你端起的是哪一杯酒，本香味道都会替我们说话。
