前阵子回老家，朋友从柜子深处翻出一桶散酒，说是镇上老酒坊打的，纯高粱酿，喝着“带劲”。晚饭几个人分了不到半斤。入口确实冲，嗓子眼像被砂纸蹭了一下，但想着散酒嘛，劲儿大正常。结果凌晨三点我就醒了，太阳穴一跳一跳地疼，口干到舌头粘上颚，灌了两大杯水也没缓过来。隔壁房间的发小也没好到哪去，第二天顶着黑眼圈说：“这酒，以后可不敢碰了。”
经历过这种场面的酒友应该不少。很多人下意识觉得是自己酒量退步了，其实这事得换个角度想：并不是你不行，而是酒不行。今天就来揭开上头的真相，让你以后喝的心里有数。
让你上头的，是酒里的“钉子户”
酒精本身代谢完就没事了，但真正折腾人的，是酿酒过程中一同产生的那些微量杂质。它们数量不多，但威力不小。
首先是高级醇，也叫杂醇油。这东西不是故意加进去的，而是酵母发酵时自然而然产生的“副产品”。它的问题不在于自己赖在体内不走，而在于它喜欢捣乱——高级醇会抑制肝脏里代谢乙醇的酶的活性。可以这么理解：乙醇本来有一条专属通道可以顺畅的排出去，高级醇一来，直接把通道给堵上了一半。通道一堵，乙醇代谢的中间产物，也就是乙醛就在体内堆起来了。乙醛的毒性比乙醇大得多，堆积到一定浓度，头痛、恶心、脸红心跳全来了。而且杂醇油自身的麻醉作用也比乙醇还强，两件事凑一块，酒劲又猛又长，体内的代谢系统直接瘫痪，睡一觉都缓不过来。
再一个就是醛类物质，包括乙醛和乙缩醛，以乙醛为代表的醛类物质，会快速扩张血管、刺激黏膜，加重身体脱水。好酒本身含醛量被控制得极低。但如果酒体里本身就带进来大量醛类，相当于还没开始代谢乙醇，身体已经先扛着一部分负担。等乙醇分解又产生乙醛，再加上之前杂醇油堵着通道排不出去，这三加在一起，不难受才怪。
还有很多人遇到的口干问题，其实也是这些杂质综合作用的结果。乙醛和杂醇油含量偏高，加上酒体中各类微量成分比例失调，身体的应激反应拉满，细胞里的水分留不住，半夜爬起来找水就成了标配。不是少了一两种“润口”的物质，而是一整套配比出了偏差。
酒不上头，其实全看酒厂的“良心”
把酒的杂质控制住，让它喝起来干净，并不难，难的是愿意为此扔掉一部分产量且花得起那么长时间。
蒸酒的时，最开始流出来的那一段叫酒头，里面甲醇、醛类等低沸点杂质高度集中；到最后流出的酒尾，高沸点的高级醇富集。两头都是祸害，必须掐掉。行内有句话叫“掐头去尾取中间”，掐得越干净，留下来的中段酒心就越纯净。但每一甑掐掉前面百分之几、后面百分之几，加起来就是较大的损耗。这笔账谁都会算，舍不舍得扔，全看做酒的人的心。
然后是陈放老熟。刚蒸出来的新酒，辛辣冲鼻，含硫化合物和低沸点醛类还没跑掉。把它们封在陶坛里，坛壁有微孔，空气能缓慢进出，几年时间里，那些让人上头的低沸点杂质慢慢挥发，酒分子和水分子也逐渐缔合得更紧密，口感从烈转柔，香气从杂转纯。时间是唯一的工具，没有任何添加剂能替代。关键是，酒在坛子里躺着不动，就是压资金、占库房，没有哪家酒厂会嫌周转快。能沉住气等，比掐头去尾更需要定力。
本香的酒，就是按“笨办法”来的
本香，定的规矩很质朴，没搞什么玄虚的概念。
第一，掐头去尾只取中段。每一甑蒸出的酒，我们只留下中间不到七成的那一段。酒头含甲醇和醛类，果断弃掉；酒尾富集高级醇，同样不留。这个决定背后是实实在在的损耗，但换来的纯净度，对得起喝的人，对得起自己的本心。
第二，纯粮固态，不碰一滴食用酒精。配料表上只选优质纯粮。纯粮发酵产生的微量成分上千种，那是粮食的骨架和肌理，和酒精勾兑再加香精调出来的东西，不是一码事。
第三，基酒先在陶坛里待满三年。三年时间，杂味跑掉七八成，剩下的是粮食蒸熟后的复合香，闻着内敛，喝着不冲，咽下去之后嗓子是润的。我们管这叫“本香”——不是靠香精提香，而是粮食本身在时间里的香味。
好酒的标准说起来其实就一条：喝着不累享受，第二天不后悔。我们团队在这个行业里摸爬滚打这些年，最看重的不是什么宏大的目标，而是你下次拿起一瓶本香的时候，不仅好喝，喝完第二天能神清气爽地出门，不会对着镜子懊恼。
咱们普通人喝酒，不图顿顿喝名酒、不追求撑排场，图的是自己喝的舒服，喝完舒坦。与其逼自己练习酒量，不如选好一瓶正经的纯粮酒，这才重要的多。
